Jarosław Buss „Whisky jest unisex!”

Jarosław Buss "Whisky jest unisex!"

Jarosław Buss, niekwestionowany znawca rynku szlachetnych trunków, juror w największym festiwalu whisky na świecie, główny organizator Whisky Live Sopot i Whisky Live Warsaw i właściciel Tudor House. W rozmowie z Business & Prestige przybliża jak wyglądał niedawno organizowany festiwal Whisky Live Sopot 2017, jak rozwija się rynek whisky w Polsce, jakie są preferencje kobiet w wyborze trunków i jaki smak ma najlepsza whisky świata.
Rozmawia: Katarzyna Pihan

 

B&P: Panie Jarosławie, jak wyglądały początki Pana pasji?
Moja przygoda z whisky zaczęła się 22 lata temu. W 1995 roku otworzyliśmy w Warszawie pierwszy sklep z alkoholem pod szyldem George Ballantine’s. Właściciel marki wysłał mnie wtedy na kilka dni do Szkocji. Wróciłem stamtąd oczarowany nie tyle samą whisky, co szkockim krajobrazem. I tak to się zaczęło. A ponieważ Szkocja kojarzy się głównie z tym trunkiem, obudziła się we mnie potrzeba dalszego zgłębiania tego tematu. Później wszystko potoczyło się jak śnieżna kula. (śmiech) Zacząłem jeździć tam co roku, poznawać nowe miejsca, destylarnie, ludzi – i tak trwa to do dziś.

B&P: Jak ocenia Pan świadomość Polaków jeżeli chodzi o dostępne na naszym rynku trunki?
W przypadku whisky świadomość polskiego konsumenta jest dużo wyższa niż była dwa, trzy lata temu. Okazuje się, że na Wyspach Brytyjskich co trzecią butelkę whisky kupuje kobieta, w Polsce natomiast co czwartą. Oczywiście rodzi się pytanie, w jakim celu płeć piękna kupuje whisky – do spożycia, na prezent mężowi, narzeczonemu czy szefowi w firmie? Skoro jednak kobiety sięgają po whisky, to znaczy, że posiadają określoną wiedzę na temat tego trunku. Od kilku lat obserwujemy dynamiczny rozwój segmentu premium. Oznacza to, że ludzie coraz częściej chcą kupować świadomie, a nie jak dotychczas – kierując się jedynie ślepą wiarą w siłę znanej marki.
Edukowanie poprzez social media, różnego rodzaju blogi, festiwale takie jak nasz, czy najróżniejsze prezentacje połączone z tastingami (z ang. degustacja – przyp. red.) – to wszystko sprawia, że o whisky się mówi. We współpracy ze Scotch Whisky Association i IWSR opracowuję raport, który wskazuje od kilku lat na bardzo silną pozycję Polski. W 2016 roku zajęliśmy 12. miejsce na świecie, jeżeli chodzi o sam import szkockiej. To ważne dane, z którymi liczą się producenci whisky. Wcześniej Polska była rynkiem pomijanym, szczególnie przy rozdzielaniu perełek, limitowanych edycji. Teraz się okazuje, że Polska ma znaczącą pozycję na światowej mapie whisky.

B&P: A co wybierają kobiety? Wspomniał Pan, że kupują co czwartą butelkę whisky. Orientuje się Pan, jakie smaki preferują?
Na to pytanie mogę odpowiedzieć jedynie z własnego doświadczenia. Otóż w bardzo dużym uproszczeniu smak whisky możemy podzielić na dwie kategorie: pierwsza to whisky delikatne, owocowo-kwiatowe, a druga to mocne, zdecydowane alkohole, często o dymnym aromacie i smaku. Zwykło się mówić, że drugi ze smaków jest kierowany do tzw. wilków morskich, czyli samców alfa – wysokich, dobrze zbudowanych mężczyzn. Na degustacjach, które organizujemy, zwykle na zakończenie pada pytanie o ulubiony smak. Co ciekawe, większość kobiet stwierdza, że woli mocną odmianę whisky, czyli rzekomo przeznaczoną dla wilków morskich.
Temat preferencji jest więc bardzo szeroki, każdy ma przecież swoje ulubione smaki. Jest to czysto subiektywne odczucie, dlatego nie zaryzykuję stwierdzenia, że kobiety lubią tylko łagodne i delikatne whisky, a mocna jest przeznaczona wyłącznie dla facetów. Whisky jest unisex. Kiedyś mówiło się, że mężczyzna pije whisky, a kobieta wybiera delikatniejsze trunki: prosecco albo szampana. W tej chwili jest inaczej. Whisky pije się w inny sposób. Można ją pić zarówno z lodem w koktajlach, jak i samą, doceniając jej walory smakowe. Bardziej skupiamy się na jej smaku i zapachu, niż na szybkim wprowadzeniu jak największej ilości do organizmu. (śmiech)

B&P: A jaka historia wiąże się z festiwalem? Skąd pomysł na takie wydarzenia, nie tylko to niedawne w Sopocie, ale również w Warszawie? Jakie są dalsze plany?
Festiwale są organizowane na świecie od wielu lat. Do Polski jeszcze do 2014 roku formuła ta nie docierała z różnych powodów. Świadomość produktu zaczęła narastać bardzo niedawno. Od wielu lat działam w tej branży. Jeździłem na różne festiwale, nie tylko w Europie, ale również w Ameryce, Azji czy nawet Australii. Widząc jak to funkcjonuje w innych szerokościach geograficznych, doszedłem do wniosku, że Polska dojrzała już do organizacji takiego wydarzenia.
Eventy podobne do naszych (pod szyldem Whisky Live – przyp. red.) oferują możliwość degustacji kilkuset gatunków whisky. Butelki są otwarte i czekają na klienta. Część jest dostępna w cenie biletów, natomiast wiekowe, limitowane edycje są dostępne za bardzo niewielką w stosunku do swojej wartości opłatą. Nikt nie wytrzymałby całodziennego testowania, stąd też mamy przygotowane buteleczki w tzw. sklepie festiwalowym. Klient może zabrać próbki ze sobą i w późniejszym czasie doceniać smak whisky. W trakcie festiwalu dostępne są również te mniej znane gatunki, na zakup których nie zdecydowalibyśmy się z uwagi na wysoką cenę. Festiwal właśnie temu służy. Prezentujemy trunki z całego świata – nie bazujemy tylko na szkockiej. Udział w festiwalu sprawia, że zarówno świadomość, jak i wiedza na temat tego alkoholu oraz naszych preferencji wzrasta. Między innymi dzięki możliwości uzyskania bezpośrednio od przedstawicieli producentów, czyli destylarni, cennych informacji. Właśnie taki zamysł przyświecał mi w 2014 roku, gdy w Warszawie odbyła się pierwsza edycja Whisky Live. Chciałem powtórzyć to, co się dzieje w innych krajach, uwzględniając jednak przy tym polskie realia. A wszystko po to, żeby przybliżyć klientowi whisky i to w najlepszej z możliwych formuł, bo za niewielką opłatą, w ramach której można pogłębić swoją wiedzę i doświadczenie.

B&P: Ma Pan ogromną wiedzę na temat whisky. Próbuje Pan dotrzeć nawet do młodszego pokolenia, nie tylko podczas festiwalu Whisky Live, ale również przez kanał YouTube.
Tak, to jest szczerze mówiąc jeden z tych pomysłów, do których nie byłem do końca przekonany. Wydawało mi się, że taka mocna aktywność na YouTube powinna być zarezerwowana wyłącznie dla młodych ludzi. Szczególnie że żyjemy w kraju, w którym nazwanie się fachowcem jest ryzykowne, gdyż z reguły wiąże się to z lawiną negatywnych komentarzy. Z tego też powodu staram się unikać słowa ekspert, choć nie ulega wątpliwości, że doświadczenie mam duże. Zajmuję się whisky nie z poczucia obowiązku, a z pasji. Jestem w tej szczęśliwej sytuacji, że mogę swój biznes tworzyć od podstaw i łączyć go ze swoimi zainteresowaniami. Uważam, że moja wiedza zgromadzona przez lata jest wystarczająca, by się nią dzielić. Natomiast YouTube miał być formą bardziej humorystyczną. Jakiś czas temu dostrzegłem niepokojące zjawisko: wielu ludzi rozmawiając o whisky traktuje ją nazbyt poważnie. Wydaje im się, że jest to tak ważne dziedzina wiedzy, że należy operować szczegółami i być w 100% przekonanym do tego, o czym się mówi. Chociaż jak wcześniej wspomniałem, ocena whisky jest tematem absolutnie subiektywnym. Niestety nie wszyscy to rozumieją.
Od dwóch lat jestem zapraszany do sędziowania podczas najbardziej prestiżowej imprezy World Whiskies Awards w Londynie. Sędziowie są dobierani pod różnym względem kulturowym, pochodzą z różnych zakątków świata. Głównym przesłaniem obsady sędziowskiej jest to, że każdy ma inne upodobania – Amerykanie, Azjaci czy Europejczycy. Chodzi przecież o to, żeby wskazanie najlepszej whisky świata było jak najbardziej międzynarodowym wyborem. Gdybyśmy dali wybór tylko Szkotom, zapewne wybrano by zdecydowanie mocny gatunek, dla tzw. wilków morskich. Gdybyśmy stworzyli jury złożone tylko z Amerykanów, zwycięzcą okazałaby się whisky o słodkim smaku zbliżonym do burbonu. Azjaci z pewnością wybraliby słodko-kwaśny smak… Taka formuła byłaby jednak mało obiektywna. Nie ma recepty na tę jedyną, która wpisuje się w tytuł najlepszej whisky na świecie.

 

ZOBACZ

ZOBACZ TEŻ: WORLD WHISKIES AWARDS – OD ZAKRYSTII! #3

 

B&P: Zastanawiam się nad składem jury w tym najważniejszym konkursie. Czy są tam też kobiety?
Tak. Nie chcę powiedzieć, że jest to ustalane na zasadzie parytetu. Na pewno jest więcej mężczyzn, ale w jury zasiadają również kobiety. Są osoby, które pracowały jako master blender, czyli tworzyły odpowiednie kompozycje whisky. Są osoby, które są global ambasadorami, czyli pracują dla jakiegoś koncernu, jeżdżą po całym świecie i uczą na temat whisky. Są też typowe blogerki, które od lat zajmują się tą tematyką.

B&P: A jak Pan ocenia rynek rodzimych, polskich producentów? Najpierw był boom na rzemieślnicze browary, a czy teraz czas na whisky?
Chciałbym żeby tak się stało, ponieważ – tak jak wspomniałem – whisky jest teraz produkowana na wszystkich kontynentach. Nawet w Pakistanie, gdzie chyba 95% populacji stanowią muzułmanie, ale pozostałe 5% społeczeństwa chętnie ją degustuje. Nie widzę zatem powodu, dla którego miałaby nie być produkowana w Polsce. Jest destylarnia w Rosji. Whisky jest produkowana również w Czechach. Nie mówię już o Austrii czy Szwajcarii. Robią ją naprawdę wszędzie i dobrze by było, gdyby również Polska na tej mapie zaistniała. Czy zaistnieje? Była jedna próba i zakończyła się porażką. Teraz wiemy, że są plany na kolejną.
Jeżeli chcemy stworzyć coś polskiego, musi działać destylarnia w Polsce, a whisky musi być od początku do końca wyprodukowana u nas w kraju, i dopiero wtedy można trzymać kciuki za taki pomysł. Czy to się uda? Chciałbym, ale trzeba pamiętać, że polski rynek z wielu powodów jest trudnym rynkiem. Po pierwsze, nadal jesteśmy krajem wódczanym, chociaż konsumpcja wódki z roku na rok spada. Po drugie, Polska jest specyficznym krajem, gdzie człowiek jest człowiekowi wilkiem. Mieszkaniec Francji kupi Peugeota, bo chce wpierać lokalny biznes. Mieszkaniec Czech kupi Skodę, bo kupuje miejscowe produkty. A przygoda pierwszej polskiej destylarni skończyła fiaskiem – właściciele zwinęli biznes i pojechali na Florydę, gdzie świetnie prosperują. W Polsce trafili na typową dla nas barierę – jak ktoś, coś fajnego wymyśli i ma odnieść sukces, to zawsze znajdą się tacy, którzy to storpedują.

B&P: A co było dla Pana największym zaskoczeniem w ciągu tych wszystkich lat kiedy Pan testuje, próbuje różnego rodzaju alkohole?
Na pewno dużym zaskoczeniem było zaproszenie mnie do sędziowania na World Whiskies Awords na przełomie 2015/2016 roku. Sędziowanie odbywało się na zasadach tzw. blind tastingu – członkowie jury otrzymali próbki i oceniali je na podstawie numerów, a nie informacji, kto daną whisky wyprodukował. Dwa lata wcześniej byłem na Tajwanie i tam odwiedziłem przepięknie położoną destylarnię na wyspie, gdzie robiono whisky w trochę innych warunkach niż w Szkocji. W panelu finałowym, kiedy do oceny pozostało 12 najlepszych gatunków i nadal były one nieopisane, najwyższą ocenę wystawiłem tej, która do złudzenia przypominała mi smak tej produkowanej na Tajwanie. Okazało się później, że to właśnie mój typ zdobył tytuł najlepszej whisky na świecie. Oczywiście w formule limitowanej edycji, ale mimo wszystko.

B&P: Uczestnicy niedawnego Whisky Live Sopot mieli okazję ją przetestować?
Tak, była dostępna w różnych wersjach. Ciekawostką jest to, że Kavalan otrzymywał nagrodę dwa lata z rzędu, a destylarnia powstała w 2006 roku. Okazuje się, że niewiele czasu potrzeba, żeby z pozycji marki nowej – to ewenement na skalę światową – dojść do pozycji najlepszej whisky na świecie.

B&P: A jest Pan w stanie mniej więcej określić ile rodzajów whisky Pan próbował do tej pory? (śmiech)
Nie, nie prowadzę takich statystyk, ale nawet gdybym je prowadził, to nie wiem, czy byłby to powód do dumy. (śmiech) Jeśli chodzi o WWA, to każdy z sędziów, żeby dojść do finału, musi ocenić około 200 próbek. Oczywiście odbywa się to raz do roku. Do tego dochodzą próbki podsyłane przez różnych producentów, z którymi współpracujemy. Mam na myśli te whisky, które za chwilę będą butelkowane. Poza tym dostaję próbki od osób nie związanych ze mną biznesowo. Myślę że przez te 22 lata zebrało się tego bardzo dużo.

B&P: A jak powinny przygotować się do degustacji na festiwalu osoby początkujące? Na co powinny zwracać uwagę? Jak to robić? Najpierw smak? Zapach?
Należy rozpocząć od wąchania. Warto jak najwięcej czasu poświęcić na odkrywanie aromatów whisky. Nos jest w stanie rozpoznać dużo więcej niż język. Dlatego też trzeba dać naszemu zmysłowi powonienia dużo więcej czasu na ocenę. Na festiwalu w Sopocie było kilkadziesiąt marek, a każda z nich miała po kilka swoich edycji. Skromnie licząc, było ponad 200 różnych odmian whisky do spróbowania, dlatego trudno wskazać, od której należy zacząć, a na której skończyć. Początkującym odradzam zaczynanie od whisky dymnych, tworzonych przy pomocy dymu unoszącego się z torfu, rzucanego na specjalne palenisko. Aromat dymu jest później tak intensywny, że jest w stanie przykryć pozostałe aromaty i smaki. To na tyle infekuje nos i podniebienie, że każda kolejna whisky będzie zupełnie nijaka i potrzeba sporo czasu, żeby to wrażenie zneutralizować.

B&P: Specjalistka od zapachów, senselierka Marta Siembab, na moje pytanie czym pachnie luksus odpowiedziała, że musimy sobie wyobrazić mężczyznę z dobrym cygarem, w skórzanym fotelu z kieliszkiem dobrej whisky. Jaka by to była whisky Pana zdaniem?
Ja bardzo lubię japońską whisky Yamazaki. Z wielu powodów. Po pierwsze dlatego, że była to pierwsza destylarnia w Japonii, która wiele lat temu rozpoczęła produkcję i to w sposób zupełnie odmienny od Szkotów. Za wszelką ceną chcieli odnaleźć swój lokalny charakter, który bardziej odpowiadałby Azjatom niż Europejczykom. Stworzyli whisky, którą nazwałbym bardzo bogatą w aromaty, z jednej strony owocowe, a z drugiej strony mebli skórzanych. Ona jest bardzo dobrze skomponowana. Jest wielowymiarowa. Możemy się odwołać do poprzedniego pytania dotyczącego wyboru najlepszej whisky świata. Wybierając whisky, która nam najlepiej smakuje, nie do końca patrzymy na kierunek geograficzny. Jeżeli lubimy whisky dymną, to wskazujemy na whisky dymną. Dobra whisky to taka, której smak cały czas nas zaskakuje. Jeżeli nalejemy sobie jej do kieliszka i będziemy go trzymać przez trzydzieści minut, raz po raz przybliżając do nosa, to co chwilę będziemy mieli inne skojarzenia. Pod wpływem ogrzania czy napowietrzenia będzie ona zmieniała swoje oblicze. Według mnie dobra whisky to taka, która gra jak orkiestra, a nie jak solista. Jeżeli posłuchamy orkiestry, gdzie najpierw jest fortepian, później włącza się wiolonczela, skrzypce i pozostałe instrumenty, to cały czas jest to wielka sprawa dla ucha, ale ciągle jest czymś nowym – i ja tak właśnie odbieram whisky. Ona nie może być prosta i jednokierunkowa, cały czas musi zaskakiwać. Ta skóra i zapach starej biblioteki, starych książek, to jest to wszystko, co mi również kojarzy się z whisky.

Czytaj

PRZECZYTAJ RÓWNIEŻ: WHISKY TO NIE TYLKO SZKOCJA CZY IRLANDIA, CO SIĘ JESZCZE LICZY?


 

B&P: A jeśli zapraszamy gości do domu na wieczorną kolację i nie znamy ich gustu, to co jest takim must have? Co powinniśmy mieć w domu na taką okazję?
Cały czas będę podkreślał, że jest bardzo sztywna granica pomiędzy tymi odmianami whisky, które są łagodne, a tymi, które są dymne. Najlepiej mieć jedną i drugą, bo może się okazać, że dla części zaproszonych gości posmak dymu będzie nie do zaakceptowania. Poza tym jest jeszcze jeden podział, który się ostatnio dosyć mocno utrwala. To jest whisky pochodzące z beczek po burbonie i z beczek po sherry. Zapewne wynika to tego, że beczki po sherry stały się bardzo trudne do zdobycia. Obecnie aż 90% whisky na świecie leżakuje w beczkach po burbonie, które są łatwo dostępne. Pozostałe 10% to nie tylko beczki po sherry, ale również po porto, maderze, winach czy koniakach. Whisky w beczce po sherry stała się bardzo pożądana, do tego stopnia, że producenci często piszą, że pochodzi ona z pierwszego napełnienia. I jest to już powód do tego, żeby podbić jej cenę.
Zatem dobrze mieć w domu whisky z beczki po burbonie, z beczki po sherry, whisky szkocką, a do tego whisky, która nie posiada charakterystycznych aromatów dymnych. Wtedy będziemy przygotowani na każdą ewentualność. (śmiech) W ostateczności można po prostu oprzeć się na produktach masowych, czyli tych, które są dostępne wszędzie, bo dla wielu osób spoza branży nadal liczy się marka.

B&P: Najlepiej więc przyjść na festiwal Whisky Live Warsaw (13-14 października) i zapoznać się z ofertą.
Tak, warto przyjść do sklepu festiwalowego, gdzie będą specjalne ceny, dużo niższe niż normalnie na półkach. To jest właśnie dobry moment, bo można w tej całej gamie smaków i aromatów zakupić jedną albo więcej butelek i zrobić zapas domowy na różne okazje.

B&P: Coraz więcej słyszymy o możliwości inwestowania w beczki z whisky. Myśli Pan, że w Polsce ta forma również będzie miała swoich zwolenników?
Myślę że to już się zaczęło. Warto zwrócić uwagę, że są dwa rodzaje inwestycji. Pierwsza możliwość jest taka, że inwestujemy w whisky wirtualnie, czyli poprzez pośrednika, i tak naprawdę nie wiemy i dokładnie co kupujemy. Nie mamy żadnej kontroli nad tym, co się dzieje. Chcąc zrezygnować z inwestowania, po prostu zgłaszamy to, mając nadzieję, że wartość jednostki wzrosła. Jest też druga metoda, którą bardziej polecam: destylarnie mają programy, tzw. private cask, czyli sprzedają konkretny destylat i zlewają go do konkretnej beczki. Na deklu wpisują imię i nazwisko właściciela beczki. W przypadku destylarni, o której mówię, pierwsze 10 lat pilnowania tej beczki, czyli chodzenia wokół niej w magazynie, jest wliczone w cenę tej beczki. Można co roku poprosić o jej próbkę, żeby przekonać się, jak z biegiem lat ta whisky się rozwija. Później jednak pojawia się pewien problem. Jeżeli po 10 latach właściciel postanowi pozbyć się tej beczki, nie może poprosić o zabutelkowanie 500 sztuk (a tyle może wyjść z beczki), ponieważ osoby indywidualne nie mają koncesji na import alkoholu. Na przesłanie z kolei nie zezwoli Urząd Celny. Natomiast bardzo chętnie taką beczkę odkupi od nas destylarnia, która ma w umowie zapisane prawo pierwokupu. Oczywiście pod warunkiem, że nie mamy klienta, który zapłaci więcej. W tym przypadku mamy konkretną wiedzę, gdzie nasze pieniądze zostały ulokowane. Poza tym inwestor może kupić bilet lotniczy, polecieć do Szkocji i zrobić zdjęcie przy swojej beczce. (śmiech) Tego nikt nam nie zabierze.
Trzeba pamiętać, że inwestycja w destylarnię jest bardzo kosztowna, ponieważ zgodnie z definicją narzuconą przez prawo, żeby moc sprzedać whisky musi ona przez 3 lata leżakować w beczkach. Jeżeli tworzymy nową destylarnię i budujemy ją od podstaw, to przez pierwsze trzy lata będziemy tylko produkowali, opłacali pracowników, a nic na tym nie zarobimy. I stąd właśnie pomysł nowych destylarni, żeby sprzedać produkt, który jeszcze nie jest tzw. pełnokrwistą whisky.
Jest jeszcze trzecia możliwość inwestowania w whisky – można kupić gotową whisky w celach inwestycyjnych – kupujemy ją dzisiaj za 500 zł po to, żeby za dwa lata sprzedać ją za 1000 zł. Takie możliwości są również, ale tutaj trzeba mieć wiedzę, którą butelkę warto kupić. W przeciwnym razie po kilku latach będziemy mogli ją wypić ze znajomymi, bo wzrost wartości będzie znikomy. (śmiech)

B&P: To czego mogę Panu życzyć na ten dalszy czas? Jakie jest Pana największe marzenie?
Moim największym marzeniem jest to, żeby dobra passa whisky na całym świecie trwała jak najdłużej. Mam świadomość, że jest ona poddawana podobnym prawom ekonomicznym, jak każdy inny produkt. Żeby coś poszło bardzo mocno w górę, to wcześniej czy później musi nastąpić tąpnięcie. Nasz rynek stosunkowo niedawno otworzył się na ten trunek. Byłoby szkoda, gdyby załamanie nastąpiło zbyt szybko. Niech ta wielka przygoda z whisky trwa jeszcze długo.

B&P: W takim razie bardzo mocno trzymam za to kciuki. Dziękuję za rozmowę.

 

Źródło: https://businessandprestige.pl/gentleman-business-and-prestige-jaroslaw-buss/


Dodaj komentarz

Lubisz whisky?

Otrzymuj Najlepszy newsletter o whisky w Polsce.

Będziesz dostawał nie tylko HOT INFO ale także materiały ekskluzywne.

Dołącz do nas!

Zapisuję się

FreshMail.pl