“Spirit safe”, czyli najważniejsze miejsce w destylarni

Kiedy produkcja whisky stała się zjawiskiem powszechnym, choć nadal nielegalnym, rządzący postanowili przejąć nadzór nad nim, aby żadna kropla alkoholu nie umknęła ich uwadze.

Każdy, kto miał okazję chociaż raz odwiedzić Szkocję i przynajmniej jedną z destylarni, z pewnością natknął się na urządzenie zwane „ spirit safe”. Brzmi jak skrytka, w której chcielibyśmy ukryć wartościowe rzeczy przed niepożądanym wzrokiem znajomych. I w sumie do tego służy, chociaż zamiast przed znajomymi, chroni destylat przed spragnionymi, chciwymi ustami pracowników destylarni, zanim zostanie opodatkowany. Gdyby pozostawić go otwartym i bez nadzoru, niejeden pracownik skusiłby się na potajemną degustację, a kto wie, może i wypchanie kieszeni spodni pełnymi butelkami. Najwidoczniej tak działo się wieki temu, stąd działania mające przeciwdziałać procederowi.

Poborca podatkowy i spirit safe w detylarni

Pierwszymi środkami zaradczymi była obowiązkowa obecność poborcy podatkowego w destylarni przez całą dobę. Destylarnia zobligowana była również do zapewnienia mu wiktu i zakwaterowania. Ale to nie wszystko. W 1823 roku, wraz z uchwaleniem Excise Act pojawił się właśnie spirit safe, czyli metalowo-szklana skrzynia, którą trzy lata wcześniej wynalazł Septimus Fox. Pierwszą destylarnią, która go zainstalowała była Port Ellen. W jego wnętrzu znajdziemy areometr do pomiaru mocy spływającego alkoholu, umiejscowiony w urządzeniu zwanym „ parrot”, choć w niczym nie przypominającym papugi. Parrot wygląda raczej jak smukły czajnik lub wazon, napełniany od spodu, podłączoną do niego rurką. Aerometr pozwala operatorowi ocenić moc alkoholu, uzyskiwanemu w trakcie destylacji. Spirit safe wyposażony jest także w pokrętło ( spout), umożliwiające pracownikowi wybór odpowiedniego „ cut point”, innymi słowy przekierunkowanie foreshots i tails ( przedgonów i niedogonów) do właściwych zbiorników, pozostawiając najbardziej wartościową część destylatu, zwaną sercem. Do 1983 roku, jedyną osobą posiadającą klucz do sejfu, był urzędnik podatkowy.

Dokumentacja zamiast poborcy

Minęły wieki i podejście do tematu. Stając się nowoczesnym społeczeństwem, obecnemu urzędowi podatkowemu (HMCR) wystarczy dostęp do obszernej dokumentacji prowadzonej przez destylarnię, zawierającej proces produkcji i używane materiały. Stąd obecność poborcy podatkowego stała się zbyteczna. Kłódka na spirit safe wisi bardziej na pokaz niż faktycznie prewencyjnie. Dla rządzących ważniejsze są surowce, uzysk i ewentualne straty. Nie trzeba dodawać, że błędy się zdarzają, a destylarnie mają przyzwolenie na dopuszczalne ubytki, spowodowane chociażby przeciekającymi beczkami. Zatem obecnie dostęp do sejfu dla pracowników destylarni jest ułatwiony. Po pierwsze w celu dokonania testów, po drugie chociażby w celu wyczyszczenia tej magicznej skrzynki. Safe wyposażony jest również w wewnętrzne urządzenie, pozwalające mieszać spływający destylat z wodą, w celu oceny jego klarowności, taka dodatkowa opcja na ocenę etapu destylacji.

Ale znajdziemy też destylarnie, szczególnie te, należące do wielkich koncernów, gdzie obecność sejfu stała się zbyteczna. Tym zrobotyzowanym miejscom wystarczy w pełni zautomatyzowana linia produkcyjna, z wbudowanymi sensorami, które wiedzą dokładnie, kiedy należy rozpocząć i zakończyć odbiór destylatu. Rozwiązanie takie nie wpływa na jakość alkoholu, ale z pewnością na obniżkę kosztów produkcji.