Finiszowanie whisky okiem (i nosem) eksperta

Choć o samym finiszowaniu wie dzisiaj każdy, ten relatywnie nowy pomysł znalazł zastosowanie w branży dopiero pod koniec XX wieku. Jedną z destylarni, pionierem tego pomysłu, była Balvenie, która edycję Classic z 1983 roku przebrandowała dekadę później w wersję Double Wood. Za nią dość szybko podążyły inne, nie tylko szkockie.

Wystarczyły dwie dekady, aby jednorazowy eksperyment w poszukiwaniu różnorodności przemienił się w standardową praktykę, szeroko zaadoptowaną globalnie. Jak każdy niemowlęcy trend, powtórna maturacja zachowuje pewną dozę niewiedzy.

Sensoryczne korzyści przechowywania whisky w beczkach dębowych znane były od wieków, jednak reakcje chemiczne zachodzące w tym czasie to nadal poligon doświadczalny. Jeszcze trudniej przewidzieć końcowy efekt finiszowania procesu, opartego nadal na próbach i błędach oraz wymianie doświadczeń pomiędzy destylarniami.

Samego zabiegu nie można określić jako przelania whisky z jednej beczki do drugiej, dla wzbogacenia jej walorów aromatycznych, nawet jeśli zamieszany jest w to element szczęścia. Ważne jest to, aby kolejna beczka i jej poprzednia zawartość dobrze uzupełniła wrodzone, pierwotne i nabyte podczas pierwszej maturacji aromaty, zamiast kompletnie je przykryć.

Wyobraźcie sobie delikatne Chardonnay i mocno dymną whisky. Płyn, który absorbuje dębina w trakcie okresu dojrzewania nazywa się „ indrink”. Biorąc za przykład 500 L sherry butt, po dwóch latach przechowywania w niej Sherry, kilkadziesiąt jej litrów zostanie zaabsorbowane przez dębinę. I mimo że technicznie, nic oprócz wody i karmelu nie może być dodawane do whisky, te kilkadziesiąt litrów Sherry spoczywające w strukturach drewna, wcześniej czy później znajdzie drogę powrotną, z dębiny do whisky w beczce. Indrink to temat tabu, który dzieli w opiniach destylarnie. Jedne uważają, że jest on głównym twórcą aromatów i smaku w finalnym produkcie, inne, że to tylko jeden z elementów całej układanki. Wystarczy do kieliszka wypełnionego whisky dolać kilka kropel Sherry, aby przekonać się, że niewiele się zmieniło, a uzyskany efekt jest daleki od zamierzonego. Skoro pionierzy otworzyli puszkę Pandory, kwestią czasu było pojawienie się trendu, w którym szkocka zatonęła w morzu wersji Double Wood, Triple Wood itd. Zatonęła to może niefortunne określenie, gdyż z drugiej strony trend ten zrodził niezwykłą różnorodność, a na bogactwie smaków konsumentowi zależy najbardziej.

Finiszowanie whisky to nadal delikatny temat, z pewną szarą strefą, brakiem spisanych zasad, gdzie próby i eksperymenty w niektórych przypadkach mogą zawieść. W niektórych tak, ale w wielu wypadkach są skutecznym narzędziem, kołem napędowym, nakręcającym popyt na coraz to nowe wersje whisky. Skoro cały świat eksperymentuje, postanowiłem i ja dołączyć do klubu. Efekty mych eksperymentów poznacie jeszcze w tym roku, a muszę przyznać, że akurat ten uczyni mnie pionierem.