Przygoda z japońskim dębem…

Do napisania tego tekstu skłoniła mnie wizyta w destylarni Chichibu w 2016 roku, jakże odmienna od wszystkich szkockich czy japońskich, które dane mi było odwiedzić.

Do destylarni można dostać się na dwa sposoby (moją bazą wypadową było Tokio): droższy podróżując szybkim pociągiem Shinkansen i przesiadając się na stacji Kumagaya, lub tańszym, wsiadając do pociągu linii Chichibu Limited Express na stacji metra Ikebukuro i dojeżdżając bez przesiadki do celu w niecałe 1,5 godziny. Pozostaje nam jedynie na stacji docelowej Seibu złapać taksówkę i po ok. 20 min jazdy dotrzeć do miejsca przeznaczenia.

Sercem destylarni jest Ichiro Akuto, właściciel, menadżer i master blender w jednej osobie. Chichibu nie posiada „visitors center”, każda zatem planowana wizyta wymaga wcześniejszego kontaktu z destylarnią. Co odróżnia Chichibu i jej właściciela od innych, rozsianych po całym świecie destylarni? z pewnością miłość do japońskiej odmiany dębu, zwanego Mizunara.
90% whisky dojrzewającej na świecie spoczywa w beczkach po Bourbonie wykonanych z amerykańskiego dębu. Bardziej kosztowne, są beczki po Sherry z europejskiego dębu, ale ostatnimi czasy coraz głośniej o japońskiej odmianie dębu zwanej Mizunara.

Jednak ta dębina to zmora dla producentów whisky z dwóch powodów:

Po pierwsze wyjątkowo trudna do zdobycia i wyjątkowo droga, po drugie ciężka w obróbce i przeciekająca. I co z tego, kiedy producenci whisky zarówno w Japonii jak i poza nią rozkochali się w Mizunarze. Aromaty i smaki rozwijające się wewnątrz beczki podczas maturacji przypominają japońskie świątynie, drzewo sandałowe, czy ciężarówki załadowane po brzegi świeżymi kokosami.
Za ten przywilej, skłonni są poświęcić pieniądze, czas, krwawicę, pot i łzy.
Najlepszym sposobem na pozyskanie tego gatunku drzewa jest wyprawa  na największą w Japonii aukcję, odbywającą się w miejscowości Asahikawa na północnej wyspie Hokkaido, w okresie zimowym, gdzie pomiędzy grudniem a marcem pnie Mizunary są sprzedawane. Dwa dni należy poświecić na inspekcję wystawionych bali, trzeci dzień na zaoferowanie swojej stawki.

Jednak aukcja taka ma niewiele wspólnego z aukcjami, które znamy, tu w ciągu jednego dnia sprzedawane jest kilka tysięcy sztuk, stąd na podjęcie decyzji mamy zaledwie sekundy, w dodatku obstawianie odbywa się w ciemno. Oczywiście im dalej w las tym łatwiej, znając ceny po których zakupiono poprzednie sztuki, łatwiej obstawiać jest kolejne, chociaż tam gdzie jest światło, czai się również ciemność. Z biegiem dnia, ceny windują do góry.  Dodatkowo producenci whisky muszą konkurować z producentami mebli, którym też zależy na zdobyciu najlepszych okazów. Pień Mizunary musi być przede wszystkim wolny od jakichkolwiek defektów, wyjątkowo prosty i odpowiednio szeroki (przynajmniej 50 cm średnicy), a o taki niełatwo.

Pień taki zostaje pocięty na deski i pozostawiony naturze przynajmniej na dwa lata, aby powietrze je podsuszyło. Jednak najgorsze jeszcze przed nami, Mizunara bowiem, w przeciwieństwie do innych odmian dębu, posiada wyjątkowo niską zawartość tylozoidu, materii przypominającej pęcherzyki, odpowiedzialnej za uszczelnianie drewna, co sprawia, że beczki wykonane z Mizunary przeciekają.

Niektórzy  bednarze w Japonii  rozwiązują ten problem poprzez malowanie zewnętrznej strony beczki płynem zwanym Kakishibu, sfermentowanym sokiem otrzymywanym z niedojrzałych owoców persymony (kaki). Takim właśnie sokiem zabezpieczano kiedyś parasolki  czy papier śniadaniowy przed przemakaniem. Niby w 100% naturalny zabieg, ale jednak…

Ichiro Akuto, właściciel destylarni Chichibu znalazł na to sposób. Zamiast cięcia pni Mizunary piłą, jak to ma miejsce w obróbce dębu amerykańskiego i europejskiego, należy rozdwajać kłody ostrzem przypominającym siekierę, wzdłuż naczyń biegnących wewnątrz pnia. Gdyby pnie Mizunary były proste, piła nie narobiłaby większych szkód, jednak w większości przypadków są one pogięte i pokręcone, stąd idealne, proste cięcie piłą nie przyniesie pożądanego rezultatu.

Pozyskiwanie Mizunary z parków narodowych jest zakazane, stąd jedynym miejscem zakupu są prywatne plantacje. Miłość Ichiro do dębiny japońskiej widać gołym okiem. Wystarczy odwiedzić destylarnię Chichibu, jedyną na świecie, gdzie osiem kadzi fermentacyjnych wykonanych jest właśnie z mizunary.  Kolejnym krokiem było zasadzenie przez pracowników destylarni tej japońskiej dębiny w pobliżu destylarni. Co prawda potrzebne będzie kolejne 150 lat, aby użyć ich do produkcji beczek, jednak cierpliwość Japończyków pozwala optymistycznie patrzeć w przyszłość.
Ponieważ tworzenie beczek odbywa się ręcznie w destylarni, wykonanie jednej zajmuje pełny tydzień.

Większość z nich to beczki typu hogshead, mimo że trudniejsze do wykonania. Klepka w  takiej beczce jest bowiem krótsza niż np. w beczce typu butt czy puncheon, stąd używając do jej produkcji mizunary — musi być ona grubsza, tym samym cięższa w obróbce, gdyż istnieje niebezpieczeństwo pęknięcia.
Warto w tym miejscu jeszcze wspomnieć o cenie takiej beczki. Powszechnie wiadomo, że najtańsza beczka po Bourbonie, jest dziesięciokrotnie tańsza od beczki po Sherry. Za beczkę z japońskiej dębiny trzeba zapłacić trzykrotną cenę beczki po Sherry, nie ma się więc co dziwić, że ceny whisky pochodzącej z Mizunary potrafią przyprawić o zawrót głowy.
Czego jednak się nie robi, aby finalny produkt, jego aromat i smak  przypominały japońską atmosferę, świątynie buddyjskie , świątynie  shinto  ,palone kadzidła. A wszystko za sprawą wizyty Ichiro Akuto w jednym z japońskich barów w 2004 roku, gdzie spróbował 40—sto letniej Yamazaki, w pełni leżakowanej przez 40 lat w mizunarze. Tak wszystko się zaczęło.