Sherry Bomby!

Obserwacja jednostkowych, ale jednak zachwytów, nad wyższością prawdziwej whisky z beczek po Sherry, w której na pierwszy plan wychodzą siarko pochodne aromaty, nad tymi, które niby tej samej proweniencji, ale jakieś ubogie, natchnęła mnie do pochylenia się mocniej nad tym tematem.

Przypomnę, bo zdaje się nie wszyscy wiedzą, że nasze relacje z siarką są długie i skomplikowane.
Relacje te, to nie tylko plaga biblijna czy swąd piekła, to także zastosowanie siarki w czasach jeszcze antycznych do celów leczniczych i antyseptycznych. Siarka służyć może jako metafora czegoś nieudanego (ale siara), jednak jej faktyczne zastosowania są tak szerokie, że aż ciężko wymienić. Moje zainteresowanie ograniczy się zatem do jej bytności w whisky, a raczej do jej źródła, co jest powodem wielu debat. Debat dotyczących  tego, czy jej obecność traktujemy jako zaletę czy wadę.
Wg Jima Murray’a,  aromat siarki w whisky to największe partactwo ostatniego ćwierćwiecza, spowodowane zmianami w hiszpańskim prawie pod koniec zeszłego wieku, które zabroniło eksportu Sherry w jakimkolwiek innym naczyniu niż butelka.
Puste beczki, przeznaczone dla branży whisky, oczekiwały w gorącym klimacie miesiącami na wysyłkę. Bezbronne i podatne na zepsucie, skłoniły do rozpowszechnienia  znanej od wieków metody, odkażania ich wnętrz za pomocą płonących świec siarkowych.  Siarka, penetrując wnętrze beczki, wchodzi w reakcję z dojrzewającym w niej alkoholem, czyniąc nieodwracalną skazę. Odłóżmy jednak na bok wpływ samych świec.

Siarka pojawia się w whisky jako naturalny produkt uboczny samego procesu. Obecna jest także w fazie wstępnej, w samym jęczmieniu, choć na niskim poziomie i tylko w niektórych aminokwasach. Zmiany temperatury i wilgotności w trakcie kiełkowania, suszenia słodu i zacierania, są katalizatorem, przyczyniającym się do narodzin różnych form siarczków i siarczynów.
W trakcie samej fermentacji, spotkanie drożdży z amino kwasami skutkuje powstaniem przeróżnych związków siarki: siarkowodoru przypominającego zapachem zgniłe jajka czy grupy  tioli, przypominających płonącą zapałkę, gaz i gumę.

Szczęśliwie dla nas, każdy szkocki gorzelnik powinien znać się na rzeczy i wiedzieć jak pozbyć się tych niepożądanych związków. Wiedzą jakie kultury drożdży są odpowiednie, jak długa powinna być fermentacja, jak wielkie znaczenie ma kontakt  z miedzianym alembikiem podczas destylacji, a także kiedy zakończyć odbiór destylatu, aby związki siarki trafiły do niedogonów (tails).
Producenci zobowiązani są definicją do min trzy letniego okresu maturacji, wystarczająco długiego na pozbycie się siarki podczas odparowywania lub wczesnego utleniania.  W jakim jednak stopniu ta masakryczna woń zależy od samej destylarni?  Te mocne, metaliczne destylaty były rodzajem klamry dla branży, przed wprowadzeniem w większości z nich nowej technologii skraplania tzw. Shell  & Tubes , zastępując nimi dotychczasowe Worm Tubs. Zrodzone ze zbyt długiej fermentacji, przysadzistych alembików, późnego odbioru destylatu i  skraplania w tradycyjnych worm tubs, whisky te cenione były przez firmy blendujące, a nietypowy aromat doświadczany było nie tyle jako skaza, raczej jako powód do dumy, dowód na głębię i charakter destylatu.
Po długim okresie nijakości, wiele destylarni  próbuje znów aktywnie przypodobać się smakiem, a metaliczny charakter jest jednym z nich.
Jeśli założymy, że zmiana jakości beczek po Sherry była następstwem nowych regulacji hiszpańskich, warto zastanowić się nad tym, czy przed ich wprowadzeniem mogliśmy spotkać na rynku whisky, pochodzącą z podobnych beczek.
Przywołując badania Philipa Hills’a, założyciela SMWS, i dokumenty w jego posiadaniu, ewidentny niedostatek beczek po Sherry odnotowano już na początku lat 40-tych.
Zależność branży od  „wyczerpanych” zużytych beczek spowodowała rozkwit nowych technik ożywiania ich, a pośród nich, na wielką skalę użycie koncentratu paxarette, zabiegu, który miał na celu stymulację efektu nowej beczki.

Oczywiście  niezależnie od źródła siarki, wszystko jest kwestią naszych upodobań oraz pułapu tolerancji i wyczuwalności . Niektórych te ekstremalne aromaty kręcą, inni nawet ich nie rozpoznają.

Ludzie są zazwyczaj wyjątkowo wyczuleni  na związki siarki, również te występujące w whisky. Pewne molekularne kombinacje siarki, powstałe w wyniku rozpadu białek, posiadają odstręczającą, gnilną woń, martwego ciała, odpychającego oddechu  czy odoru produkowanego przez  gruczoły zapachowe skunksa. Niby czemu mielibyśmy tolerować takie aromaty w naszej whisky?  Dla zobrazowania tego o czym piszę, podam przykłady kilku związków siarko pochodnych, które można w whisky odnaleźć:

Niektóre z nich przyjazne, jak chociażby 5—metylo 3—tiofenokarboksyaldehyd, przypominający zapachem migdały, czereśnie, pieczywo, jednak większość nie będzie kojarzyć nam się dobrze:

— 4,5 dimetylotiazol  o zapachu ryb, amoniaku
— 4 metylotiazol  o zapachu cebuli i pomidora
— tiazole- mieszanka ryb i gnijących zwłok
— triofen – cebula i czosnek
— 3—tiofenokarboksyaldehyd – zgniłe jaja

Mimo, że obecna technologia pozwala destylarniom na pozbycie się niepożądanych związków w trakcie procesu produkcji, najgorsze co może nas spotkać, to przedostanie się siarki do whisky, którą pijemy. Gdy wyczuwalna, nie wróży to nic dobrego. Jeśli jednak dla kogoś warunkiem sine qua non jakości whisky z beczek po sherry jest ewidentny siarkowy aromat i zdecydowany posmak związków, które wymieniłem powyżej, trudno, życzę smacznego.