Whisky z ex sherry cask, czyli trochę o samych beczkach i ich transporcie

W pierwszym epizodzie ustaliliśmy, że rzadkością jest oferowanie branży whisky beczek po sherry, pochodzących z systemu solera. A jeśli takie przypadki miały miejsce, skąd pochodziły beczki? Z historii dowiedzieliśmy się, że w przeszłości beczki wypełnione sherry wysyłane były do Anglii w olbrzymich ilościach, a samą sherry na miejscu konsumowano również na potęgę.

Z ekonomicznego punktu widzenia, nie było sensu odsyłać pustych beczek do Hiszpanii. Za to chytre i sprytne szkockie destylarnie chętnie przygarniały niepotrzebne drewno niemalże za darmo i wypełniały je własnym destylatem. Tak przynajmniej głoszą legendy. W rzeczywistości właściciele hiszpańskich bodeg doskonale zdawali sobie sprawę ze specyficznego zapotrzebowania na beczki po tym wzmacnianym winie, czego dowód można odnaleźć w ofertach cenowych XIX wieku, gdzie podana wartość odnosiła się wyłącznie do samego wina, nie uwzględniając kosztu beczki. Korzystali oni również z koncesji na re-eksport i chętnie puste beczki odbierali. Zatem wartość takich beczek i ogromne zapotrzebowanie na nie, znane były dokładnie zarówno producentom whisky jak i sherry już w XIX wieku. Znaczenie tych beczek, jako kluczowego elementu stanowiącego o charakterze whisky, zostało nawet opisane w dokumencie z 1879 roku, nazwanym „Truths about whisky„ …, którego autorem byli irlandzcy producenci, a sam dokument stworzono w celu obrony/ ochrony dobrego imienia prawdziwej, lokalnej whiskey „made in Dublin”.

Rosnące zapotrzebowanie na sherry i opróżnione beczki

Znana, niezależna firma Gordon & MacPhail importowała sherry cask od chwili jej powstania w 1895 roku, aż do lat 70’ ubiegłego wieku. Należąca od sześciu pokoleń do rodziny Grant destylarnia Glenfarclas od zawsze wykorzystywała beczki po sherry do maturacji swojej whisky. Wszystkie pochodzą z jednej, niezmiennej od lat hiszpańskiej bodegi Miguela Martina. Zapotrzebowanie na sherry i opróżnione beczki było tak silne od połowy XIX wieku, że pojawili się konkurenci, którzy na miejscu, w Anglii, starali się wykorzystać ten popyt, składając beczki ze świeżego dębu. Ale nie tylko. W angielskich zakładach bednarskich pojawiła się praktyka „odmładzania” beczek, czyli nalewania do pustej beczki ok. pół litra do litra „ekstraktu winnego” zwanego paxarette i traktowania jej parą, wpompowywaną pod ciśnieniem, dzięki czemu słodki, ciemny płyn o konsystencji syropu docierał do głębszych zakamarków klepek.

Amerykański dąb pożądany przez branżę whisky

Początek XX wieku pogorszył tylko sytuację, ze względu na I wojnę światową, hiszpańską wojnę domową oraz II wojnę światową. Ceny beczek rosły z prędkością ponaddźwiękową, z 40 peset na początku zeszłego millennium do 725 peset po zakończeniu II wojny światowej. Wracając do samych beczek, co o nich wiemy ? Czy były one tworzone z taniego, europejskiego dębu, pozostawiając dąb amerykański producentom win? Wiele dokumentów pochodzących z lat 1870-1950 wyraźnie wskazuje na to, że właśnie amerykańska odmiana była tą pożądaną przez branżę whisky, ograniczając się do dębiny europejskiej tylko w przypadku przerw w dostawach tej pierwszej. Pojawiały się też wzmianki o dębie perskim czy irańskim, używanym alternatywnie.

Sezonowanie konieczne przed transportem beczek z sherry

Wracając do samej wysyłki, niektóre źródła sugerują, że krótki dystans pomiędzy Hiszpanią a Anglią, a zatem i krótki czas transportu, nie wymagał specjalnego przygotowania drewnianych beczek, minimalizującego niepożądany wpływ drewna na znajdujące się w nim wino. W innych dokumentach pojawia się termin „sezonowanie” (tj. przygotowanie beczki do transportu sherry), jako warunek konieczny do jej przetrwania z nienaruszoną jakością podczas podróży. Jednym z nich była książka „Facts about sherry” z 1876 roku, w której to autor Henry Vizetelly nie tylko wspominał wielokrotnie o „sezonowaniu”, ale także o różnych jego odmianach: poddaniu beczki oddziaływaniu gorącą parą przez co najmniej 18 godzin, po czym napełnieniu jej wodą, fermentacji winogronowego moszczu w takiej beczce, przed napełnieniem jej finalnym produktem, czy wcześniejsze napełnienie jej zwykłym, popularnym winem. Fermentacja moszczu wydawała się być najlepszym rozwiązaniem, gdyż podczas tego procesu sam moszcz absorbuje żywicę z drewna. Dla branży whisky stało się zrozumiałe, że beczka, w której sherry ma być transportowana do Anglii, wymaga pewnych uprzednich przygotowań. Jednym ze sposobów było nabywanie nowych beczek z hiszpańskich bodeg, w których moszcz przeistoczył się w młode wino, które później miało stać się sherry.

Koniec ery wysyłania sherry w beczkach

Jednak w latach 70’ zeszłego wieku, praktyka fermentacji młodych win w sherry butts (dużych 500 l beczkach) ustąpiła bardziej wydajnym metodom, użyciu wielkich, wykonanych ze stali nierdzewnej, z kontrolowaną temperaturą kadzi i potrzeba kolejnych rozwiązań stała się priorytetem branży. Okazała się nią metoda, opatentowana dekady wcześniej przez Francisco O’Neale, poddania dębowej beczki oddziaływaniu sprężonej pary zawierającej amoniak przez okres 40-50 minut. Kolejne zmiany czekały już za rogiem pod koniec lat 70’, kiedy stało się jasne, że kończy się era wysyłania sherry w beczkach. Butelkowanie sherry na miejscu, w Hiszpanii miało zabezpieczyć ją przed pojawiającymi się coraz częściej oszustami. Zamknięto przed whisky jedne drzwi, pojawiła się potrzeba otwarcia kolejnych….

Ciąg dalszy nastąpi!